Suhu Tinggi, Warna Hilang: Dilema Pengeringan Cabai antara Efisiensi dan Mutu Produk

Oleh : Nadira

PT. Media Apero Fublic

14 May, 2026 0 0

Rekayasa Proses Pangan:
Suhu Tinggi, Warna Hilang: Dilema Pengeringan Cabai antara Efisiensi dan Mutu Produk

Dosen Pengampu:
Prof. Dr. Eko Hari Purnomo
Prof. Dr. Dede R Adawiyah
Dr. Vallerina Armeth

Oleh : Nadira

Mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Pangan

Fakultas Teknik dan Teknologi, IPB University

2026

PENDAHULUAN

APERO FUBLIC I ARTIKEL.- Cabai (Capsicum annuum L.) bukan hanya sekedar sumber rasa pedas, tapi juga memiliki kandungan antioksidan yang bermanfaat untuk kesehatan. Namun, tantangan terbesar dalam memanfaatkan potensi ini terletak pada sifatnya yang mudah rusak. Kadar air segar cabai bisa mencapai 85–90%, sehingga tanpa penanganan yang tepat, cabai segar hanya bertahan 2–3 hari di suhu ruang. Pengeringan pun menjadi solusi utama untuk memperpanjang umur simpan sekaligus mempertahankan kualitasnya.

Metode pengeringan cabai kini berkembang dari penjemuran tradisional hingga teknologi modern seperti vakum, gelombang mikro (microwave), dan freeze-drying. Penelitian Krzykowski et al. (2024) melaporkan bahwa freeze-drying suhu 40°C mampu mempertahankan kadar karotenoid hingga 84,4%, lebih tinggi dibandingkan metode lainnya. Sebaliknya, pengeringan microwave-konvektif pada daya 100 W dan suhu 60°C menghasilkan retensi karotenoid paling rendah, yaitu sekitar 57,6%. Perbedaan ini menunjukkan seberapa besar pengaruh metode pengeringan terhadap mutu akhir produk.

Metode Pengeringan Cabai

Penelitian oleh Faliarizao et al. (2025) yang membandingkan 4 metode pengeringan yaitu pengeringan udara panas (60°C), vakum (60°C), inframerah, dan freeze-drying menggunakan cabai merah varietas Cayenne dengan kandungan air awal mencapai 89,8%. Hasil ini memberikan infromasi baru tentang pilihan metode yang paling tepat bagi industri rempah. Dari sisi efisiensi waktu, Pengeringan inframerah hanya memerlukan sekitar 4 jam, lebih cepat dibandingkan metode lain. Pengeringan yang berlangsung lebih cepat dapat menghemat energi dan meningkatkan kapasitas produksi, tetapi kualitas produk tetap harus menjadi perhatian utama.

Gambar 1 Perbandingan metode pengeringan cabai terhadap mutu warna, antioksidan, dan efisiensi proses.

Antioksidan: Tidak Semua Metode Setara

Salah satu hasil paling menarik dari penelitian Faliarizao et al. (2025) adalah bahwa 4 metode pengeringan menghasilkan kandungan total fenolik yang tidak berbeda nyata, dengan kisaran antara 498 - 528 mg GAE/g basis kering. Artinya, baik dikeringkan dengan cara murah maupun mahal, total senyawa fenolnya relatif terjaga. Namun situasinya berbeda jika dilihat dari sudut pandang kapasitas antioksidan spesifik. Ternyata secara nyata lebih tinggi pada sampel yang dikeringkan dengan vakum (157,58 μmol TE/g) dan freeze-drying (155,27 μmol TE/g), dibandingkan dengan pengeringan udara panas (112,21 μmol TE/g) maupun inframerah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar metode pengeringan memiliki kemampuan antioksidan yang cukup sebanding. Bahkan, pengeringan dengan udara panas yang lebih sederhana dan terjangkau masih dapat menghasilkan kualitas antioksidan yang memuaskan.

Warna: Sinyal Kualitas yang Tidak Bisa Diabaikan

Warna merah yang mencolok pada cabai kering bukan hanya sekedar estetika. Namun juga mencerminkan kandungan pigmen karotenoid di dalamnya. Ketika suhu pengeringan terlalu tinggi atau terpapar oksigen dalam waktu lama, karotenoid terurai melalui reaksi oksidasi, dan warna merah pun memudar. Faliarizao et al. (2025) menyatakan vakum dan freeze-drying terbukti mampu mempertahankan nilai kemerah-merahan (a*) secara signifikan lebih tinggi sekitar 44,38 - 44,48 dibandingkan pengeringan udara panas yang hanya menghasilkan nilai a* sebesar 36,59. Hal ini menunjukkan cabai yang dikeringkan dengan udara panas tampak lebih kusam dan kurang menarik secara visual.

Indeks pencoklatan (Browning Index/BI) juga menjadi parameter penting untuk melihat perubahan warna akibat proses pemanasan. Nilai BI terendah ditemukan pada sampel freeze-dried (0,10), diikuti vakum (0,13), sementara inframerah menghasilkan BI tertinggi. Pencoklatan yang berlebihan tidak hanya merusak penampilan, tetapi juga dapat mengubah rasa dan mengurangi daya tarik konsumen. Penelitian yang dilakukan oleh Liu et al. (2024) mengungkap bahwa pengeringan cabai pada suhu bertingkat lebih efektif dibandingkan suhu tetap. Metode ini mempercepat proses pengeringan dengan cukup signifikan. Selain itu, warna cabai tetap lebih cerah dan kandungan penting seperti gula dan kapsaisin tetap terjaga.

Tekstur dan Massa Jenis: Pertimbangan Industri yang Sering Terlupakan

Selain warna dan antioksidan, tekstur dan massa jenis curah (bulk density) dari cabai kering merupakan 2 parameter yang sangat relevan bagi dunia industri (Faliarizao et al. 2025). Metode pengeringan juga memengaruhi tekstur cabai kering. Sebaliknya, inframerah menghasilkan cabai dengan tekstur paling lunak (8,79 N), meskipun proses pengeringannya lebih singkat. Sementara itu, massa jenis curah terendah ditemukan pada sampel freeze-dried, yang berarti produk ini paling ringan dan berpori, sehingga lebih mudah larut ketika digunakan dalam olahan. Sebaliknya, inframerah menghasilkan produk paling padat. Perbedaan ini berdampak langsung pada proses pengemasan, penyimpanan, dan penggunaan akhir produk cabai kering di tingkat industri.

Pra-Perlakuan: Kunci yang Selama Ini Tersembunyi

Selama ini, informasi mengenai pengeringan cabai lebih banyak membahas metode pengeringannya. Penelitian Net et al. (2026) merancang 8 kombinasi perlakuan yang melibatkan 2 metode pengeringan (udara panas dan vakum, keduanya pada 60°C), dikombinasikan dengan atau tanpa perendaman larutan kalsium klorida (CaCl₂ 30 g/hg selama 20 menit) dan dengan atau tanpa pembekuan awal pada suhu −18°C. Hasilnya cukup mengejutkan.

Kombinasi terbaik adalah perendaman CaCl₂ + pembekuan + pengeringan vakum, yang disingkat Ca×FVD. Produk cabai kering yang dihasilkan kombinasi tersebut memiliki warna paling mirip dengan cabai segar, dengan selisih warna total (ΔE) hanya 4,26, jauh lebih kecil dibandingkan metode lainnya. Nilai kecerahan L* (43,43), kemerah-merahan a* (38,90), dan kekuningan b* (23,73) semuanya mendekati kondisi segar. Bahkan kandungan total fenolik (8,35 mg/g) dan flavonoid (5,38 μg/g) pada kelompok Ca×FVD tercatat sebagai yang tertinggi di antara semua kelompok pengeringan, meski masih di bawah cabai segar.

Apa yang membuat CaCl₂ begitu istimewa? Menurut Net et al. (2026) perendaman CaCl₂ membantu mempertahankan warna dan struktur cabai selama pengeringan, bersaing dengan ion tembaga pada pusat aktif enzim polifenol oksidase sehingga aktivitas enzim tersebut berkurang 30–50%, dan sekaligus menekan reaksi Maillard melalui mekanisme 3 jalur dengan mengikat substrat, mengatur produk antara, serta menghambat aktivitas enzim terkait. Akibatnya, pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis sama-sama dapat ditekan secara efektif.

Pembekuan awal membantu menjaga kualitas cabai dan meningkatkan kemampuan rehidrasi setelah pengeringan. Meski metode FVD menunjukkan nilai rehidrasi yang paling tinggi (1,37), metode Ca×FVD (1,31) tetap dinilai paling unggul karena mampu mempertahankan warna, gizi, dan aroma.

Aroma: Aspek Kualitas yang Paling Kompleks

Penelitian Wu et al. (2025) mengidentifikasi 145 senyawa volatil pada 2 varietas cabai yang dikeringkan dengan 3 metode berbeda, pengeringan udara panas, penjemuran matahari, dan pengeringan teduh. Pengeringan teduh menghasilkan profil aroma yang lebih kaya, sementara pengeringan panas mendorong akumulasi senyawa beraroma seperti jerami dan lemak tengik. Net et al. (2026) menyatakan bahwa pengeringan juga memengaruhi aroma khas cabai. Namun senyawa ini menghilang selama pengeringan dan digantikan oleh molekul baru. Pada pengeringan udara panas, kelompok senyawa dari reaksi Maillard justru mendominasi, khususnya metilpirasin dengan aroma karamel yang khas, serta propanal dan pentanal yang memberikan kesan hay dan lemak. Sementara itu, vakum (termasuk Ca×FVD) menghasilkan profil aroma yang lebih bersih, didominasi oleh 2-heksanol, 1-penten-3-on, dan 3-metil-2-butenal—senyawa yang berkontribusi pada aroma buah-buahan segar dan hijau yang lebih mendekati dengan karakteristik cabai segar.

Model Matematika: Alat Prediksi Proses Pengeringan

Model matematika menjadi alat bantu yang semakin penting dalam dunia teknologi pengeringan pangan. Peneliti tidak lagi harus mencoba setiap kondisi pengeringan secara empiris. Model matematika membantu peneliti memprediksi proses pengeringan secara lebih efisien (Net et al. 2026). Model ini berhasil menggambarkan pola penurunan kandungan air dengan presisi, sehingga dapat diterapkan sebagai dasar dalam merancang proses pengeringan industri tanpa mengorbankan kualitas produk.

Lalu, Metode Mana yang Terbaik?

Pemilihan metode pengeringan bergantung pada tujuan akhirnya. Jika tujuannya untuk efisiensi waktu dan biaya produksi, pengeringan inframerah atau udara panas bertingkat (80°C – 60°C) menjadi pilihan praktis dengan kualitas yang tetap baik. Namun, apabila prioritasnya adalah mempertahankan warna, antioksidan, dan aroma alami, metode vakum dan freeze-drying masih menjadi pilihan terbaik.

Hasil penelitian tentang pengeringan cabai memiliki dampak signifikan bagi Indonesia sebagai salah satu negara dengan produksi dan konsumsi cabai terbesar di Asia Tenggara. Metode pengeringan yang tepat dapat berkontribusi dalam mempertahankan mutu cabai serta menambah nilai pada produk pangan di Indonesia. Oleh karena itu, penelitian di bidang pangan berperan penting dalam menghubungkan perkembangan sains dengan praktik produksi agar kualitas dan kecepatan proses dapat dicapai secara seimbang.

DAFTAR PUSTAKA

Faliarizao NT, Siddiq M, Dolan KD. 2025. Total phenolics, antioxidant, and physical properties of red chili peppers (Capsicum annum L.) as affected by drying methods ABSTRACT. Int. J. Food Prop. 28(1):1-15.doi:10.1080/10942912.2025.2492823.

Krzykowski A, Rudy S, Polak R, Biernacka B, Krajewska A, Skalski B, Dziki D. 2024. Drying of Red Chili Pepper (Capsicum annuum L.): Process Kinetics, Color Changes , Carotenoid Content and Phenolic Profile. :1–19.

Liu M, Hu L, Deng N, Cai Y, Li H, Zhang B. 2024. Food Chemistry : X Effects of different hot-air drying methods on the dynamic changes in color, nutrient and aroma quality of three chili pepper (Capsicum annuum L.) varieties. Food Chem. X. 22:1-15. doi:10.1016/j.fochx.2024.101262.

Net M, Wang X, Mi S, Gu W, Gao Z. 2026. Effect of varying combinations of pre-treatment and drying methods on the quality of chili pepper product. 242(2596):1-11. doi:10.1016/j.lwt.2026.119111.

Wu D, Yang W, Chen J, Zhu Z, Chen C, Wang N, Wu K, He J, Fu W. 2025. Food Chemistry : X Impact of different drying methods on the quality and flavor of two chili peppers (Capsicum annuum L.) varieties : Chemical composition and volatile compounds. 29:1-13. doi:10.1016/j.fochx.2025.102757.