Rahasia Ikan Tahan Lama: Mengungkap Cara Terbaik Memperpanjang Umur Simpan Ikan

APERO FUBLIC  I  OPINI.-  Setiap tahun, sebagian hasil perikanan di Indonesia terbuang akibat pembusukan yang terjadi dalam waktu singkat setelah penangkapan. Padahal, sebagai negara kepulauan, Indonesia memiliki potensi sumber daya perikanan yang sangat besar.

Data Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) tahun 2024 mencatat bahwa produksi ikan nasional pada 2023 mencapai 24,7 juta ton, yang berasal dari perikanan tangkap maupun budidaya.

Ikan menjadi salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi karena harganya relatif terjangkau dan kandungan gizinya tinggi. Namun, di balik potensinya yang besar, ikan juga termasuk komoditas yang sangat mudah rusak.

Tanpa penanganan yang tepat, kualitas ikan dapat menurun hanya dalam hitungan jam. Menurut Food and Agriculture Organization (FAO), kerugian pascapanen di sektor perikanan mencapai 20–30% dari total hasil tangkapan.

Sebagian besar kerugian ini disebabkan oleh pembusukan dan penanganan yang belum optimal. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa upaya pengawetan bukan hanya penting, tetapi juga mendesak untuk dilakukan.

Berbagai metode pengawetan telah digunakan, mulai dari cara tradisional seperti pengeringan hingga metode modern dengan penambahan bahan pengawet seperti natrium benzoat. Perbedaan karakteristik kedua metode ini menarik untuk dikaji lebih jauh, terutama dalam hal efektivitasnya dalam memperpanjang umur simpan ikan.

Dalam konteks ini, pertanyaan yang menjadi penting adalah metode mana yang lebih optimal, tidak hanya dari sisi daya simpan, tetapi juga kualitas, keamanan, dan efisiensi penggunaannya.

Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan ikan yang dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam bahan. Ikan segar umumnya memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga mudah mengalami pembusukan. Dengan menurunkan kadar air, pertumbuhan bakteri pembusuk dapat ditekan sehingga ikan menjadi lebih tahan lama.

Semakin tinggi kandungan air dalam ikan, semakin mudah mikroorganisme berkembang. Oleh karena itu, proses pengeringan bertujuan menciptakan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri, sehingga kualitas ikan dapat dipertahankan lebih lama.

Dalam praktiknya, pengeringan sering dikombinasikan dengan penggaraman. Penambahan garam membantu menarik air keluar dari jaringan ikan sekaligus menghambat aktivitas mikroorganisme.

Kombinasi ini telah lama digunakan karena terbukti efektif dan relatif mudah diterapkan oleh masyarakat. Dari sisi gizi, pengeringan tidak meningkatkan jumlah protein secara langsung, tetapi membuat kandungan protein tampak lebih tinggi karena kadar airnya berkurang.

Meskipun demikian, proses ini dapat menyebabkan perubahan pada tekstur, warna, dan cita rasa ikan.

Secara umum, pengeringan memiliki keunggulan karena tidak memerlukan bahan kimia tambahan, biaya relatif terjangkau, dan dapat dilakukan pada berbagai skala.

Namun, metode ini tetap memiliki keterbatasan, terutama jika kondisi pengeringan tidak optimal, yang dapat memengaruhi kualitas produk akhir.

Natrium benzoat merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Senyawa ini bekerja dengan cara mengganggu aktivitas bakteri, sehingga proses pembusukan dapat diperlambat.

Namun, efektivitas natrium benzoat sangat bergantung pada kondisi lingkungan, terutama tingkat keasaman. 

Pengawet ini bekerja lebih optimal pada kondisi asam.

Sementara itu, ikan segar umumnya memiliki tingkat keasaman yang mendekati netral, sehingga efektivitas natrium benzoat menjadi kurang maksimal jika digunakan tanpa perlakuan tambahan.

Penggunaan natrium benzoat dalam pangan telah diatur oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dengan batas maksimum tertentu untuk menjamin keamanan konsumen. Dalam jumlah yang sesuai, bahan ini dinilai aman.

Namun, penggunaan berlebihan tetap berisiko menimbulkan gangguan kesehatan.  Dari sisi kualitas, natrium benzoat memiliki keunggulan karena tidak banyak mengubah tekstur, warna, maupun rasa ikan.

Hal ini menjadikannya pilihan yang praktis, terutama dalam skala industri. Meski demikian, penggunaan bahan kimia tambahan sering kali menjadi perhatian, terutama di tengah meningkatnya minat masyarakat terhadap pangan yang lebih alami.

Secara umum, natrium benzoat merupakan metode pengawetan yang praktis dan efektif dalam kondisi tertentu. Namun, untuk produk ikan segar, penggunaannya perlu dipertimbangkan dengan cermat dan sering kali perlu dikombinasikan dengan metode lain agar hasilnya lebih optimal.

Jika dibandingkan, pengeringan dan penggunaan natrium benzoat memiliki cara kerja yang berbeda dalam memperlambat pembusukan ikan. Pengeringan bekerja dengan mengurangi kadar air dalam ikan, sehingga bakteri tidak memiliki kondisi yang cukup untuk berkembang.

Karena air merupakan faktor utama dalam proses pembusukan, metode ini cenderung memberikan efek pengawetan yang lebih stabil dan bertahan lama.

Sementara itu, natrium benzoat bekerja dengan menghambat aktivitas mikroorganisme tanpa mengurangi kadar air dalam ikan. Cara ini lebih praktis dan cepat diterapkan, terutama dalam skala industri.

Namun, efektivitasnya sangat bergantung pada kondisi tertentu, khususnya tingkat keasaman. Pada ikan segar yang cenderung tidak asam, kinerja natrium benzoat menjadi kurang optimal jika tidak dikombinasikan dengan metode lain.

Dari sisi kualitas, pengeringan dapat menyebabkan perubahan pada tekstur, warna, dan cita rasa ikan. Sebaliknya, natrium benzoat relatif mampu mempertahankan karakteristik fisik ikan segar.

Namun, pengeringan memiliki keunggulan karena tidak melibatkan bahan kimia tambahan, sehingga sering dianggap lebih aman dan alami oleh konsumen.

Dalam hal distribusi, ikan kering lebih tahan terhadap penyimpanan tanpa pendinginan karena kadar airnya rendah. Hal ini menjadi keuntungan penting, terutama di daerah dengan keterbatasan fasilitas rantai dingin.

Sebaliknya, ikan yang diawetkan dengan natrium benzoat tetap memerlukan penanganan yang baik karena masih memiliki kadar air tinggi dan lebih rentan terhadap kerusakan.

Dengan demikian, pengeringan secara umum memberikan efek pengawetan yang lebih mendasar dan stabil, terutama untuk ikan segar dengan kondisi alami.

Sementara itu, natrium benzoat lebih cocok digunakan sebagai metode tambahan atau pada produk dengan kondisi tertentu, misalnya yang lebih asam atau dalam sistem pengolahan modern yang terkontrol.

Dari sisi proses, pengeringan membutuhkan energi lebih besar karena melibatkan pemanasan untuk mengurangi kadar air dalam ikan. Proses ini bisa memakan waktu lebih lama, tetapi menghasilkan produk yang lebih stabil dan tahan lama, terutama dalam penyimpanan tanpa pendinginan.

Sebaliknya, penggunaan natrium benzoat lebih praktis karena tidak memerlukan proses tambahan yang kompleks dan dapat langsung diaplikasikan. Namun, dari sudut pandang rekayasa proses, pengeringan memiliki keunggulan karena memberikan efek pengawetan yang lebih menyeluruh.

Dalam praktik modern, kedua metode ini bahkan dapat dikombinasikan dengan teknik lain, seperti penggaraman atau penggunaan bahan alami, untuk meningkatkan efektivitas pengawetan tanpa bergantung sepenuhnya pada bahan kimia.

Menentukan Metode Pengawetan yang Tepat

Dalam konteks ikan segar, pengeringan menjadi metode yang lebih andal karena mampu menghambat pembusukan secara alami dengan mengurangi kadar air. Metode ini juga lebih stabil untuk penyimpanan jangka panjang, terutama tanpa ketergantungan pada pendinginan.

Sementara itu, natrium benzoat lebih praktis dan efisien dalam penggunaannya, tetapi efektivitasnya terbatas pada kondisi tertentu. Oleh karena itu, bahan ini lebih tepat digunakan sebagai metode tambahan, khususnya dalam skala industri dengan proses yang terkontrol.

Dengan demikian, pemilihan metode pengawetan sebaiknya disesuaikan dengan kebutuhan dan kondisi di lapangan. Untuk penggunaan sederhana dan berkelanjutan, pengeringan lebih direkomendasikan, sedangkan natrium benzoat dapat dimanfaatkan sebagai pelengkap dalam sistem pengolahan modern.

Pada akhirnya, pilihan metode pengawetan bukan hanya soal teknologi, tetapi juga soal kebutuhan, ketersediaan, dan keberlanjutan.

PENULIS:  Muhammad Daris Alhabsyi

Mahasiswa Teknik Kimia Institut Teknologi Sawit Indonesia (ITSI). 

Editor. Tim Redaksi