Sederhana Namun Ampuh: Garam dalam Tradisi Pengawetan Nusantara

APERO FUBLIC  I  OPINI.-  Indonesia sebagai wilayah tropis menghadapi tantangan besar dalam menjaga kesegaran bahan pangan.

Suhu hangat (rata-rata 27–32°C) dan kelembapan tinggi mempercepat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan segar cepat mengalami iritasi , terutama pada ikan, daging dan hasil pertanian.

Dalam konteks inilah garam hadir sebagai solusi alami yang telah dimanfaatkan selama berabad-abad.

Jauh sebelum masyarakat mengenal pendingin modern atau bahan pengawet sintetis, garam telah menjadi andalan utama untuk menjaga mutu dan keamanan pangan.

Melalui jalur perdagangan sejak era peradaban kuno seperti Mesir Kuno dan Romawi Kuno , teknik penggaraman menyebar ke berbagai wilayah dunia termasuk Asia Tenggara.

Di Nusantara, metode ini berkembang pesat seiring melimpahnya hasil laut dan kebutuhan menjaga ikan tangkapan agar tetap layak dikonsumsi.

Produk seperti ikan asin, telur asin, dendeng dan terasi menjadi bukti nyata adaptasi teknologi sederhana yang efektif dalam konteks geografis kepulauan.

Secara ilmiah, keampuhan garam dalam pengawetan pangan dijelaskan melalui mekanisme osmosis dan penurunan aktivitas air.

Ketika garam ditambahkan pada bahan pangan, konsentrasi zat terlarut di luar sel mikroorganisme meningkat secara signifikan. Perbedaan konsentrasi ini menyebabkan air di dalam sel mikroba keluar menuju lingkungan luar untuk mencapai keseimbangan.

Akibatnya sel mikroorganisme mengalami dehidrasi sehingga aktivitas metabolisme dan pertumbuhannya terhambat. Tanpa ketersediaan air yang cukup, sebagian besar bakteri pembusuk dan patogen tidak mampu berkembang biak secara optimal.

Selain menyebabkan dehidrasi sel mikroba, garam juga menurunkan nilai aktivitas air   dalam bahan pangan. Sebagian besar bakteri patogen memerlukan nilai aktivitas air (aw) di atas 0,90 untuk dapat tumbuh, sedangkan banyak kapang masih mampu berkembang pada kisaran 0,70–0,80 (Allen, 2024;Kim et al., 2021).

Penurunan nilai aktivitas air (aw) merupakan salah satu mekanisme utama pengawetan karena mikroorganisme membutuhkan air untuk menjalankan metabolisme dan pembelahan sel.

Penambahan garam dalam konsentrasi tinggi ≥10% dapat menurunkan nilai aktivitas air (aw) hingga sekitar ≤0,85 , sehingga secara signifikan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Pada konsentrasi garam yang lebih tinggi, yaitu sekitar 15–20%, tekanan osmotik yang besar menyebabkan plasmolisis sel sehingga sebagian besar bakteri non-halofilik tidak mampu bertahan hidup (Hernández-Figueroa et al., 2025;Kim et al., 2021).

Data penelitian menunjukkan bahwa ikan segar pada suhu ruang tropis dapat mengalami penurunan kualitas dengan cepat akibat aktivitas mikroorganisme, sedangkan ikan yang direndam melalui penggaraman dan pengeringan dapat memiliki umur simpan jauh lebih panjang tergantung kadar air akhir produk.

Kombinasi penggaraman dan penjemuran menurunkan kadar air serta aktivitas air (aw) sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Corrias et al., 2022; Fitri et al., 2022).

Penggaraman tidak hanya berdampak pada aspek keamanan pangan, tetapi juga mempengaruhi karakteristik sensorik. Interaksi antara garam dan protein daging atau ikan menyebabkan perubahan struktur yang menghasilkan tekstur lebih padat dan rasa gurih khas. Pada telur asin, proses difusi garam menghasilkan kuning telur yang lebih kental dan berminyak.

Dalam produk fermentasi seperti terasi dan kecap tradisional, garam berfungsi sebagai pengontrol spektrum mikroorganisme, memungkinkan bakteri atau kapang toleran garam mendominasi proses fermentasi secara terkendali.

Di tengah perkembangan teknologi pengawetan modern, metode berbasis garam tetap relevan. Biaya rendah, kemudahan penerapan dan efektivitas ilmiah menjadikannya tetap digunakan secara luas, terutama pada skala rumah tangga dan usaha kecil.

Lebih dari itu, tren industri pangan global saat ini mengarah pada konsep label bersih , yaitu penggunaan bahan yang sederhana, alami dan mudah dikenal konsumen.

Dalam konteks ini, garam memiliki posisi strategis karena dikenal luas, tidak tergolong bahan sintetis, serta telah digunakan secara tradisional selama ratusan tahun.

Meski demikian, penggunaannya tetap perlu dikontrol untuk mencegah risiko kesehatan akibat asupan natrium berlebih.

Garam membuktikan bahwa solusi sederhana dapat memberikan dampak besar. Dengan dasar mekanisme ilmiah yang jelas osmosis dan penurunan aktivitas air serta dukungan data kuantitatif mengenai konsentrasi efektif dan umur simpan, penggaraman tetap menjadi metode pengawetan yang rasional, ekonomis, dan relevan dalam sistem pangan modern maupun tradisional Nusantara.

Allen L. V., Jr (2024). Quality Control: Water Activity Considerations for Beyond-use Dates. International journal of pharmaceutical compounding, 28(5), 376–381. Corrias, F., Scano, E., Sarais, G., & Angioni, A. (2022).

Influence of Salting Technology on the Diffusion of NaCl in Swordfish (Xiphias gladius) Fillets. Foods, 11(2). https://doi.org/10.3390/foods11020164

Fitri, N., Chan, S. X. Y., Che Lah, N. H., Jam, F. A., Misnan, N. M., Kamal, N., Sarian, M. N., Mohd Lazaldin, M. A., Low, C. F., Hamezah, H. S., Rohani, E. R., Mediani, A., & Abas, F. (2022).

A Comprehensive Review on the Processing of Dried Fish and the Associated Chemical and Nutritional Changes. In Foods (Vol. 11, Number 19). MDPI. https://doi.org/10.3390/foods11192938

Hernández-Figueroa, R. H., López-Malo, A., Mejía-Garibay, B., Ramírez-Corona, N., & Mani-López, E. (2025).

Evaluation of Clean-Label Additives to Inhibit Molds and Extend the Shelf Life of Preservative-Free Bread. Microbiology Research, 16(8). https://doi.org/10.3390/microbiolres16080179

Kim, T. K., Yong, H. I., Jung, S., Kim, H. W., & Choi, Y. S. (2021).

Effect of reducing sodium chloride based on the sensory properties of meat products and the improvement strategies employed: A review. In Journal of Animal Science and Technology (Vol. 63, Number 4, pp. 725–739).

Korean Society of Animal Sciences and Technology. https://doi.org/10.5187/jast.2021.e74

PENULIS:  Meylin Redy

Mahasiswi Teknik Kimia Institut Teknologi Sawit Indonesia. 

Editor. Tim Redaksi