Lapisan Ajaib dari Bahan Alami: Cara Baru Menjaga Daging Tetap Segar Lebih Lama

APERO FUBLIC  I  FEATURE.-  Daging merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami penurunan mutu. Jika penanganan dan pengemasannya kurang tepat, daging cepat berubah warna, berbau, dan terkontaminasi mikroorganisme.

Akibatnya, produk menjadi tidak layak konsumsi dan akhirnya terbuang.

Menurut Food and Agriculture Organization (FAO), sekitar 13% pangan dunia hilang sebelum sampai ke konsumen. Salah satu penyebab utamanya adalah kerusakan selama proses penyimpanan dan distribusi.

Data ini menunjukkan bahwa inovasi teknologi pengawetan masih sangat dibutuhkan, terutama untuk produk berisiko tinggi seperti daging.

Salah satu inovasi yang kini berkembang adalah edible film dan edible coating, yaitu lapisan tipis berbahan alami yang dapat dimakan dan diaplikasikan langsung pada permukaan pangan.

Lapisan ini bekerja sebagai pelindung tambahan yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba sekaligus memperlambat reaksi kimia penyebab kerusakan.

Efektivitas teknologi ini telah banyak dibuktikan. Sebuah penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Foods (2023) melaporkan bahwa penggunaan edible coating dengan kandungan antimikroba dan antioksidan pada daging ayam yang disimpan pada suhu sekitar 4°C mampu memperpanjang umur simpan hingga 12 hari.

Sebagai perbandingan, daging tanpa pelapis umumnya hanya bertahan 4–5 hari. Artinya, masa simpan dapat meningkat sekitar 150–200%.

Penelitian lain menunjukkan hasil serupa. Pelapis berbahan guar gum yang diperkaya nisin dan minyak atsiri oregano mampu meningkatkan umur simpan fillet ayam dari 6 hari menjadi 9 hari.

Sementara itu, edible film berbasis gelatin–karagenan yang mengandung kurkumin dilaporkan memperpanjang masa simpan dari 10 hari menjadi 17 hari.

Data ini menunjukkan bahwa teknologi pelapisan alami benar-benar mampu memperlambat kerusakan daging secara nyata.

Dari sisi mikrobiologi, beberapa penelitian melaporkan bahwa edible film berbasis kitosan mampu menurunkan jumlah mikroba hingga sekitar 2 log CFU/g.

Secara sederhana, Penurunan 1 log berarti jumlah bakteri berkurang 10 kali lipat, sedangkan penurunan 2 log berarti jumlah bakteri berkurang sekitar 100 kali lipat.

Misalnya, jika semula terdapat 1.000.000 bakteri dalam satu gram daging, maka setelah diberi pelapis jumlahnya bisa turun menjadi sekitar 10.000 bakteri per gram. Penurunan ini sangat signifikan dalam memperlambat proses pembusukan dan menjaga keamanan pangan.

Dari sisi mutu fisik, edible film juga dapat menekan drip loss (kehilangan cairan alami daging selama penyimpanan) sekitar 30–40% lebih rendah. Hal ini membuat daging tampak lebih segar dan tidak cepat kering.

Selain itu, lapisan ini mampu mengurangi masuknya oksigen hingga 30–50%, sehingga proses oksidasi lemak—yaitu reaksi yang menyebabkan bau tengik dan perubahan warna—dapat berlangsung lebih lambat.

Di Indonesia, penelitian mengenai edible film juga mulai berkembang. Salah satu penelitian di Universitas Gadjah Mada mengembangkan edible film berbasis kitosan dan whey protein isolate yang diperkaya ekstrak antosianin, yaitu pigmen alami pemberi warna merah–ungu.

Hasilnya menunjukkan bahwa daging sapi yang dilapisi mampu mempertahankan kualitas hingga 10 hari pada suhu dingin dengan tingkat oksidasi lemak yang lebih rendah dibandingkan tanpa pelapis.

Pengembangan ini sangat relevan dengan kondisi Indonesia. Teknologi edible film berpotensi diterapkan di pasar tradisional, Rumah Potong Hewan (RPH), hingga pelaku UMKM daging lokal.

Dengan memanfaatkan bahan baku dalam negeri seperti pati singkong, rumput laut, atau limbah perikanan sebagai sumber kitosan, Indonesia memiliki peluang besar untuk mengembangkan inovasi ini secara mandiri sekaligus meningkatkan nilai tambah sumber daya lokal.

Selain menjaga mutu pangan, edible film juga lebih ramah lingkungan dibandingkan plastik konvensional. Lapisan ini dibuat dari bahan alami seperti pati, protein, dan kitosan yang mudah terurai secara biologis, sehingga tidak menumpuk sebagai limbah jangka panjang.

Menurut United Nations Environment Programme, kemasan plastik sekali pakai merupakan salah satu penyumbang utama pencemaran lingkungan global.

Karena itu, penggunaan edible film dapat menjadi langkah nyata untuk mengurangi ketergantungan terhadap plastik dalam pengemasan pangan.

Pada akhirnya, edible film bukan sekadar lapisan tipis pada permukaan daging. Teknologi ini menawarkan solusi untuk memperpanjang umur simpan hingga dua kali lebih lama, menekan pertumbuhan mikroba secara signifikan, sekaligus mengurangi dampak lingkungan dari kemasan plastik.

Tantangan ke depan adalah mendorong penerapan luas dan pengembangan berbasis bahan lokal agar inovasi ini benar-benar memberi manfaat bagi ketahanan pangan dan keberlanjutan lingkungan di Indonesia.

PENULIS:  Bella Yulia

Mahasiswa Teknik Kimia Institut Teknologi Sawit Indonesia. 

Editor. Tim Redaksi