Lebih Lama Tetap Layak: Bagaimana Pendingin dan Vakum Menahan Laju Pembusukan Makanan

APERO FUBLIC  I  OPINI.-  Kita sering membeli daging atau ikan di pasar, lalu mendapatinya sudah berbau keesokan harinya. Belum sempat diolah, sudah harus dibuang. Kejadian seperti ini terasa biasa, tapi sesungguhnya menyimpan masalah yang lebih besar dari sekedar makanan yang terbuang.

Cara kita menyimpan bahan pangan bukan hanya kualitas, saat membelinya adalah penentu utama apakah makanan itu masih layak dikonsumsi atau tidak. Produk pangan hewani, seperti daging, ikan, ayam, susu dan olahannya adalah jenis pangan yang paling cepat rusak.

Kandungan air, protein dan lemak yang tinggi menciptakan kondisi proses pembusukkan langsung berjalan, enzim mengurai protein, bakteri berkembang biak dan lemak berekasi dengan oksigen hingga menjadi tengik. Di iklim tropis indonesia dengan suhu rata-rata 27-32℃, proses ini berlangsung sangat cepat.

Daging segar yang dibiarkan diluar kulkas bisa mulai berbau hanya dalam waktu 4 hingga 6 jam. Dampaknya tidak berhenti pada bau yang tidak sedap.

Mengkonsumsi produk hewani yang sudah rusak beresiko menyebabkan keracunan makanan dan dari sisi ekonomi juga pemborosan pangan akibat kerusakan produk menyumbang kerugian yang tidak kecil baik di dalam tingkat rumah tangga maupun nasional.

Masalah ini nyata dan solusinya sebenarnya sudah ada, hanya perlu kita terapkan teknologi penyimpanan pangan dengan lebih serius.

Dua teknologi penyimpanan yang paling efektif dan dapat diterapkan oleh siapapun adalah pendinginan dan pengemasan vakum.

Pendinginan bekerja dengan prinsip yang sederhana, semakin rendah suhu semakin lambat seluruh aktivitas bakteri dan reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan. Pada suhu kulkas sekitar 4℃, pertumbuhan sebagian besar bakteri sudah sangat terhambat.

Pada suhu freezer dibawah 18℃, aktivitasnya praktis terhenti. Ikan atau ayam yang langsung dimasukkan freezer setibanya dirumah bisa bertahan berminggu-minggu, sementara yang hanya disimpan di rak pendingin bisa mungkin hanya tahn dua hingga tiga hari. 

Selain suhu, oksigen adalah faktor perusak lain yang sering luput dari perhatian. Di sinilah pengemasan vakum berperan. Teknologi ini bekerja dengan mengeluarkan udara dari dalam kemasan sebelum disegel rapat, sehingga hampir tidak ada oksigen yang tersisa. Tanpa oksigen, bakteri aerob tidak dapat berkembang biak, proses ketengikan lama terhenti dan warna produk bertahan lebih lama.

Pengemasan vakum terbukti dapat memperpanjang umur simpan produk daging hingga tiga kali lipat dibandingkan kemasan biasa. Di tingkat industri, metode ini sudah lama diterapkan pada sosis, kornet, dan daging olahan yang kita temui di supermarket.

Kini, pengemasan vakum juga bisa dilakukan di rumah. Alat penyedot udara sederhana dengan harga terjangkau sudah tersedia luas dan bisa digunakan untuk mengemas ikan atau daging sebelum disimpan di freezer.

Pendinginan dan pengemasan vakum bekerja paling optimal ketika dikombinasikan. Pendinginan saja tidak mampu menghentikan semua jenis bakteri, ada yang tetap tumbuh meski lambat di suhu rendah. Pengemasan vakum saja pun tidak cukup, karena beberapa bakteri justru berkembang di kondisi tanpa oksigen.

Kombinasi keduanya saling menutup kelemahan masing-masing, suhu rendah memperlambat seluruh aktivitas biologis, sementara pengemasan vakum menghilangkan oksigen sebagai pemicu utama pembusukan. Produk yang dikemas vakum lalu disimpan beku bisa bertahan jauh lebih lama dengan kualitas tekstur, warna dan rasa yang tetap terjaga.

Semua ini bisa langsung dipraktikkan tanpa peralatan canggih. Begitu pulang dari pasar, pisahkan bahan yang akan segera dimasak dengan yang akan disimpan.

Cuci bersih, tiriskan, lalu bungkus rapat menggunakan plastik wrap, kantong ziplock yang ditekan hingga udara keluar, atau kantong vakum jika tersedia, sebelum dimasukkan ke freezer.

Untuk produk yang sudah dikemas dari toko, ikuti petunjuk suhu penyimpanan pada label, itu bukan sekadar anjuran, melainkan hasil riset yang serius.

Hindari pula kebiasaan membuka dan menutup kemasan berkali-kali, karena setiap kali dibuka, udara dan bakteri baru masuk dan proses kerusakan kembali dipercepat.

Pesan utama dari semua ini sederhana, cara kita menyimpan makanan di rumah sangat menentukan apakah makanan itu benar-benar aman untuk dikonsumsi atau tidak.

Menjaga ketahanan pangan bukan hanya tanggung jawab industri atau pemerintah, ia dimulai dari keputusan kecil kita sehari-hari, apakah daging itu langsung dimasukkan ke freezer atau dibiarkan di meja dapur, apakah kemasan ditutup rapat atau dibiarkan terbuka.

Teknologi sudah menyediakan caranya. Kesadaran kitalah yang menentukan apakah cara itu benar-benar digunakan. Karena makanan yang tidak terbuang bukan hanya soal hemat, ia adalah bentuk penghargaan terhadap kerja keras semua pihak yang terlibat dalam menghadirkannya ke meja makan kita.

PENULIS: Sarah Hafitz Syaurah

Mahasiswi Institut Teknologi Sawit Indonesia, Program Studi teknik Kimia. 

Editor. Tim Redaksi