Transformasi Digital SDM di Toko Kopi Tuku: Strategi Pelatihan dan Pengembangan Karyawan di Tengah Ekspansi Bisnis F&B

Gambar:  Ilustrasi modul pelatihan digital dan pertumbuhan tim barista. Sumber: ilustrasi orisinal untuk artikel ini (dibuat dengan bantuan AI), tanpa logo atau merek dagang.

APERO FUBLIC  I  Coba bayangkan kita memesan es kopi susu di Cipete, lalu beberapa minggu kemudian memesan menu yang sama di Surabaya. Kita tentu berharap rasanya sama. Padahal rasa yang konsisten tidak hanya bergantung pada resep, tetapi juga pada orang yang meraciknya. 

Itu sebabnya, ketika sebuah kedai kopi membuka gerai baru terus-menerus, urusan pelatihan karyawan menjadi persoalan yang tidak bisa dianggap sepele. Dalam artikel ini saya mencoba membahas bagaimana pelatihan dan pengembangan karyawan bisa didigitalkan di Toko Kopi Tuku, merek kopi lokal yang sedang berkembang pesat.

Menurut bab gambaran umum sebuah skripsi di Universitas Diponegoro, Toko Kopi Tuku didirikan Andanu Prasetyo pada 2015 di Cipete, Jakarta Selatan. Awalnya hanya satu kios kecil. Kontan melaporkan bahwa pada semester pertama 2024 Tuku sudah punya 50 toko, 10 cloud kitchen, dan 3 Toko Serba Tuku (Toserbaku), dengan 646 barista. Saat itu manajemen menargetkan 100 toko pada 2026 dan mulai melirik pasar luar negeri.

Data yang lebih baru datang dari wawancara detikFinance ketika Tuku berusia sepuluh tahun. Di sana disebutkan Tuku memiliki 59 toko di Jabodetabek, Malang, Surabaya, dan Yogyakarta.

Jumlah barista mencapai 747 dari total 1.263 karyawan Maka Group, perusahaan induknya, dan penjualan rata-rata sekitar 50 ribu gelas per hari. Medcom juga mencatat Bali dan Amsterdam sebagai dua ekspansi yang jadi sorotan pada tahun yang sama.

Kalau angka-angka itu dibandingkan, jumlah barista bertambah sekitar 101 orang, atau kurang lebih 15 persen dari data pertengahan 2024. Saya juga mencoba menghitung kasar: satu toko rata-rata dijaga sekitar 13 barista dan melayani sekitar 850 gelas per hari. Ini hitungan saya sendiri dari data publik, jadi sifatnya hanya gambaran. Tetapi cukup untuk menunjukkan bahwa kerja di gerai itu padat, dan barista baru harus cepat bisa bekerja dengan benar.

Semakin banyak gerai, semakin besar peluang standar layanan berbeda-beda antartoko. Dari lowongan barista Toko Kopi TUKU Bandung di Glints, terlihat bahwa pekerjaan barista di Tuku sudah punya aturan yang jelas.

Barista diminta melayani pelanggan sesuai panduan customer experience dan customer journey Tuku, membuat premix sesuai SOP, rutin mengecek stok bahan, serta mematuhi standar kualitas dan HSE (kesehatan, keselamatan, dan lingkungan kerja).

Pertanyaannya, bagaimana semua aturan itu sampai ke kepala ratusan karyawan di banyak kota? Di gerai lama, orang bisa belajar dengan melihat langsung rekan yang lebih senior. Di kota baru, apalagi di negara lain, cara itu sulit diulang terus-menerus. Di titik inilah transformasi digital SDM masuk. Maksudnya, memakai teknologi untuk orientasi karyawan baru, pelatihan, penilaian, sampai pengembangan karier supaya lebih seragam dan bisa diukur.

Saya perlu jujur di sini: saya tidak menemukan informasi publik tentang sistem pelatihan digital yang dipakai Tuku. Jadi bagian berikutnya adalah analisis dan usulan saya berdasarkan data yang ada, bukan penjelasan tentang praktik yang sudah dijalankan perusahaan.

Menurut saya, langkah paling awal adalah orientasi lewat ponsel. Materi dasar seperti budaya kerja, kebersihan, keselamatan, dan urutan melayani pelanggan bisa dibuat dalam video pendek dengan kuis singkat. Barista baru mempelajarinya sebelum mulai bertugas, sehingga waktu pelatihan di toko bisa dipakai untuk praktik langsung dan tidak habis untuk menjelaskan hal dasar yang sama berulang kali.

Berikutnya, kemampuan barista sebaiknya dinilai bertahap. Sebagai pembanding, Kopi Kenangan pernah menjalankan Kenangan Academy dengan beberapa jalur, yaitu program siap kerja, sertifikasi barista, dan sertifikasi buddy trainer, menurut laporan Katadata tahun 2020. Dengan sistem berjenjang seperti ini, kepala toko lebih mudah tahu siapa yang sudah layak memegang mesin kopi, kasir, atau menjadi pelatih bagi rekannya.

Pelatihan digital juga jangan berdiri sendiri. Kajian tentang pelatihan karyawan difabel di Sunyi Coffee yang ada di repositori Universitas Katolik Parahyangan menemukan kekurangan pada materi berbentuk permainan dan pada pelatihan di luar tempat kerja, misalnya kunjungan ke kedai kopi lain. Dari situ saya melihat bahwa materi daring sebaiknya dipadukan dengan praktik langsung, pendampingan senior, dan kesempatan belajar dari gerai lain.

Terakhir, data dari platform pelatihan bisa dimanfaatkan. Misalnya tingkat penyelesaian modul, nilai uji, dan lama waktu barista sampai dinyatakan lulus. Kalau data itu dibandingkan dengan keluhan pelanggan atau kecepatan layanan, manajemen bisa melihat gerai mana yang perlu pendampingan lebih. Data yang sama juga bisa membantu mencari calon kepala toko dari barista yang berkembang paling cepat.

Pelatihan digital juga ada risikonya. Tidak semua karyawan nyaman belajar lewat layar, jadi modulnya sebaiknya singkat, berbahasa sederhana, dan tidak membebani kuota pribadi mereka.

Data kinerja karyawan juga bersifat pribadi, sehingga pengelolaannya harus jelas dan terbuka. Lalu, keramahan yang menjadi ciri Tuku tidak bisa diajarkan hanya lewat video. Hal itu tetap bergantung pada teladan pemimpin toko dan budaya kerja sehari-hari.

Penutup

Tuku tumbuh dari satu kios kecil menjadi puluhan gerai dengan ratusan barista. Bagi saya, itu menunjukkan bahwa ekspansi bisnis makanan dan minuman sebenarnya adalah ekspansi manusia.

Pelatihan digital yang berjenjang, dipadukan dengan pendampingan langsung dan dibaca lewat data, bisa membantu menjaga mutu di setiap gerai tanpa menghilangkan karakter yang membuat pelanggan kembali lagi.

Hal yang masih perlu diteliti lebih lanjut adalah seberapa jauh praktik seperti ini sudah dijalankan Tuku, dan apa dampaknya bagi mutu layanan serta tingkat pergantian karyawan.

1. Kontan. Kopi Tuku Targetkan Penambahan 100 Gerai Hingga 2026. https://industri.kontan.co.id/news/kopi-tuku-targetkan-penambahan-100-gerai-hingga-2026

2. Kontan. Kopi Tuku Sudah Memperkerjakan 646 Barista Hingga Semester I-2024. https://industri.kontan.co.id/news/kopi-tuku-sudah-memperkerjakan-646-barista-hingga-semester-i-2024

3. detikFinance. Bisa 'Beli' Stasiun MRT, Tuku Jual 18 Juta Gelas Kopi Dalam Setahun. https://finance.detik.com/solusiukm/d-7799689/bisa-beli-stasiun-mrt-tuku-jual-18-juta-gelas-kopi-dalam-setahun

4. Medcom. Hallo Amsterdam, Tuku Siap Ekspansi Global. https://www.medcom.id/gaya/kuliner/8koze9Mb-hallo-amsterdam-tuku-siap-ekspansi-global

5. Universitas Diponegoro. Bab 4 skripsi tentang gambaran umum Toko Kopi Tuku. https://eprints2.undip.ac.id/55102/4/bab%204%20skripsi.pdf

6. Glints. Lowongan Barista Toko Kopi TUKU Bandung. https://glints.com/id/en/opportunities/s/barista/fef02e1c-04fb-4970-b1c2-fb8bba48d6f0

7. Katadata. Ambisi Kopi Kenangan Melatih 1.000 Barista untuk Ekspansi Luar Negeri. https://katadata.co.id/amp/digital/startup/5f4786fa93c6c/ambisi-kopi-kenangan-melatih-1000-barista-untuk-ekspansi-luar-negeri

8. Repositori Universitas Katolik Parahyangan. Kajian program pelatihan karyawan difabel di Sunyi Coffee. https://repository.unpar.ac.id/handle/123456789/10525.