Teknologi Menentukan Segar atau Busuknya Pangan

APERO FUBLIC  I  OPINI. -  Di balik kesegaran buah, sayur, dan ikan yang kita konsumsi tiap hari, ternyata tersimpan proses biologis yang terus berlangsung bahkan setelah produk dipanen. Banyak yang mengira bahwa panen adalah akhir dari siklus hidup bahan pangan, justru sebaliknya, fase pascapanen menjadi penentu utama apakah produk akan tetap segar atau lebih cepat membusuk.

Hal ini menjadi perhatian karena kehilangan pangan (food loss) di tahap pascapanen masih sangat tinggi dan berdampak langsung terhadap ketahanan pangan serta efisiensi sistem pangan global.

Setelah dipanen, produk segar masih hidup. Buah dan sayuran tetap melakukan respirasi (proses penguraian gula menggunakan oksigen yang menghasilkan energi, karbon dioksida, dan air).

Semakin tinggi laju respirasi, semakin cepat pula cadangan nutrisi habis sehingga produk menjadi layu, lunak, dan akhirnya rusak. Laju respirasi sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan.

Secara umum dikenal dengan Q10, yaitu setiap kenaikan suhu sebesar 10°C dapat meningkatkan laju respirasi sekitar 2-3x lipat. Oleh karena itu, pengendalian suhu menjadi faktor dalam mempertahankan kesegaran produk hortikultura.

Selain itu, hormon alami seperti etilen juga berperan besar dalam proses pematangan. Pada buah klimakterik seperti pisang dan mangga, produksi etilen meningkat sehingga mempercepat pematangan bahkan pembusukan.

Untuk mengendalikan prosesnya, ada salah satu langkah awal, yakni precooling, merupakan proses penurunan suhu produk setelah panen untuk menghilangkan panas lapang (field heat). Ini terbukti mampu memperlambat respirasi, aktivitas enzim, serta pertumbuhan mikroorganisme sehingga umur simpan produk dapat diperpanjang secara signifikan.

Beberapa metode precooling yang umum digunakan ada hydrocooling (pendinginan menggunakan air dingin) dan forced-air cooling (menggunakan aliran udara dingin untuk menurunkan suhu produk secara cepat dan merata).

Selain suhu, komposisi udara di sekitar produk juga mempengaruhi laju kerusakan. Teknologi seperti Modified Atmosphere Packaging (MAP) memungkinkan penurunan kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida.

Umunya, komposisi gas pada sistem MAP berkisar antara 2-5% O2 dan 3-10% CO2, meski nilainya dapat berbeda tergantung jenis komoditas. Hasilnya, mampu memperlambat respirasi, menekan aktivitas mikroba, dan produk tetap segar lebih lama meski disimpan berhari-hari.

Kerusakan pada buah dan sayuran juga sering terjadi akibat proses browning (pencoklatan). Fenomena ini umumnya disebabkan oleh oksidasi senyawa fenolik yang katalisnya enzim polifenol oksidase (PPO) ketika jaringan tanaman mengalami kerusakan. Untuk mencegah reaksi ini, dapat digunakan anti browning agent (asam askorbat) yang bekerja dengan menghambat aktivitas enzim PPO serta mengurangi reaksi oksidasi.

Selain itu, teknologi edible coating juga semakin berkembang, dimana lapisan tipis berbahan alami mampu mengurangi kehilangan air, memperlambat pertukaran gas, dan melindungi produk dari kontaminasi mikroba. Beberapa bahan yang sering digunakan dalam pembuatan edible coating berupa kitosan, alginat, atau polisakarida alami yang aman untuk dikonsumsi.

Pada ikan, tantangannya lebih kompleks karena jaringan ikan mengalami perubahan lebih cepat setelah kematian, mulai dari fase rigor mortis hingga pembusukan akibat aktivitas bakteri. Oleh karena itu, penerapan rantai dingin (cold chain) kuncinya.

Pendinginan pada suhu -1 sampai 0°C (superchilling) dapat memperlambat pertumbuhan mikroba dan reaksi enzimatis, sehingga mutu ikan tetap terjaga lebih lama. Penilaian mutu ikan tidak hanya didasarkan pada perubahan sensoris, tetapi juga menggunakan parameter kimia dan mikrobiologi.

Salah satu indikator yang umum adalah Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) dengan batas mutu ikan segar sekitar < 20 mg/100 g. Selain itu, parameter mikrobiologi seperti Total Plate Count (TPC) juga digunakan untuk mengukur jumlah total mikroorganisme yang terdapat pada produk selama penyimpanan.

Secara umum, prinsip pengawetan pangan modern tidak lagi bergantung pada satu metode saja, melainkan kombinasi berbagai faktor yang dikenal hurdle technology. Ini memanfaatkan berbagai penghalang yang bekerja sama untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat kerusakan pangan.

Contoh penerapannya adalah kombinasi suhu rendah, Modified Atmosphere Packaging (MAP), serta penggunaan edible coating. Setiap faktor tersebut tidak bekerja secara terpisah, namun secara sinergis dalam menghambat proses kerusakan sehingga efektivitas pengawetan menjadi lebih tinggi tanpa harus mengorbankan kualitas gizi atau karakteristik sensori produk.

Data dari FAO, 2019 mencatat bahwa sekitar 30-40% produk hortikultura di negara berkembang hilang setelah panen, terutama akibat penanganan dan penyimpanan yang tidak memadai. Indonesia sendiri, kerugian pascapanen pada buah dan sayuran diperkirakan berkisar 20-30%, menunjukkan besarnya celah dalam sistem distribusi dan penyimpanan pangan.

Penerapan teknologi pascapanen yang tepat, khususnya sistem rantai dingin terbukti mampu menurunkan tingkat kehilangan hingga lebih dari 50% pada beberapa komoditas hortikultura dan perikanan.

Oleh karena itu, kebijakan pemerintah perlu difokuskan pada investasi infrastruktur rantai dingin, insentif bagi pelaku usaha yang menerapkan teknologi seperti MAP dan mengedukasi petani juga nelayan terkait penanganan pascapanen berbasis ilmiah.

Melalui pendekatan ini, tidak hanya umur simpan yang meningkat, tetapi juga kualitas, keamanan, dan nilai ekonomi pangan nasional terjaga secara berkelanjutan. 

Kesegaran pangan bukan karena kebetulan, melainkan hasil dari pengendalian proses secara biologis, kimia, dan mikrobiologis melalui penerapan teknologi yang tepat setelah panen. Memahami apa yang terjadi pada pangan setelah dipanen termasuk langkah awal untuk menciptakan sistem pangan yang lebih aman dan berkelanjutan.

PENULIS:  Zefanya Serepina Sirait

Mahasiswi dari Institut Teknologi Sawit Indonesia.

Editor. Tim Redaksi